Гриб глазами обывателя — что-то про осень и сезонное меню. Кто-то с детства ходит с бабушкой за подберезовиками, а кто-то ждет блюда с лисичками в ресторанах. Если копнуть чуть глубже, грибы могут показаться могущественными, таинственными и даже пугающими: это не животные, не растения и не бактерии, а отдельное царство. Они выживают при самых низких температурах, выдерживают радиацию, передают друг другу сигналы и распространяются на многие километры. Кажется, им не страшен даже конец света.
Последние несколько лет грибы стали настоящими суперзвездами: если раньше их ели и максимум использовали в народной медицине (застали фунготерапию?), сейчас грибам посвящают подкасты (наши любимые — Mushroom Hour и «Споры грибов»), записывают с ними «грибную» музыку и делают грибы частью театральных постановок. В бьюти-индустрии грибы тоже появились — как компонент бьюти-банок и флаконов с парфюмом.
С наступлением сезона грибов мы тоже решили погрузиться в грибную тематику: изучили индустрию в России и отправили нашу редакторку Дару на настоящую грибную ферму Farming Utopia, чтобы узнать у ее создателей самые интересные грибные факты (кстати, сходить туда на экскурсию может любой желающий). Садитесь удобно, погружаемся в грибной мир.
Грибная индустрия
В России интерес к грибам всегда был высоким на обывательском уровне: все-таки походы в лес — популярное хобби. На сайтах объявлений можно найти много предложений о продаже закаток и свежесобранных грибов, а 2 года назад случился мухоморный «триумф» из-за пропаганды микродозинга (напоминаем: это опасная практика, которая угрожает не только здоровью, но и жизни).
Глобально грибная сфера довольно развита на промышленном уровне: в нашей стране есть 3 основные компании, которые выращивают грибы, и примерно 10 поменьше. Они входят в пищевые холдинги и выдают потребителям стандартный набор: шампиньоны, вешенки и банки с маринованными грибами — ровно то, что можно найти в любом супермаркете. В прошлом году объем грибного производства вырос на 13,3% — всего собрали 145,9 тысячи тонн (так пишет «Агромикс», ссылаясь на пресс-службу Минсельхоза).
На Западе грибы тоже популярны, но не только в базовом экономическом формате. Индустрия особенно развита в США: там это не просто фермерское хозяйство, а социальные проекты. Например, ферма Radical Mycology закладывает идею о взаимодействии с грибами как социальном акте, то есть через выращивание грибов можно социализироваться и изучать себя.
Еще один стартап Adapt AgTech специализируется на деликатесных грибах и выращивает их вертикально, в грузовых контейнерах. А исследовательская компания Mushroom Council, которая изучает интерес к грибам, публикует рецепты и формирует комьюнити вокруг темы.
У нас настоящих энтузиастов, которые бы выращивали экзотические виды в городской среде, до какого-то момента не было. Именно поэтому Кирилл Аксёнов и Аня Ильвер и их Farming Utopia стремительно ворвались на рынок! Главным вдохновением стала ферма из США MycoSymbiotics.
Как все началось
Еще несколько лет назад Аня работала визажисткой, а Кирилл держал магазин музыкальных инструментов. Во время пандемии друзья увлеклись выращиванием грибов: изучали иностранные сообщества вроде Radical Mycology, заказывали мицелий (а попросту грибницу) и просто растили грибы для еды. Ребята работали с быстрыми и простыми культурами вроде шиитаке, потом перешли к более сложным. Все необходимое заказывали на Avito и иностранных сайтах.
Теперь это полноценная ферма, аналогов которой нет в Петербурге. Из квартиры она давно съехала, теперь ребята выращивают редкие виды и занимаются грибным просветительством в собственной лаборатории. К Ане и Кириллу присоединился Влад Кузьмин. Вместе с Кириллом они снимают видео на YouTube и берут на себя тяжелую физическую работу, которой на ферме очень много.
Сам бизнес построен вокруг городского формата культивации популярных, но редких видов грибов — тех, которые не связаны с корневой системой деревьев. Стандартные подберезовик, мухомор или белый можно попробовать вырастить в лаборатории, но получится долгий проект с неизвестным результатом. В меню Farming Utopia — ежовик, вешенки, рейши и другие красавчики. Всего около 15 видов, а еще приправа, экстракты и сгущенка (да-да).
Команда видит работу шире — пробует создать эстетику вокруг грибов, заинтересовать людей новыми способами взаимодействия с соседним царством живой природы. Другими словами, предлагают варианты по демистификации темы «грибы», в том числе через их выращивание. По словам Кирилла, сейчас клиенты — по большей части энтузиасты из мегаполисов, люди искусства и те, кто двигается к экосознательности.
Устройство фермы
Я представляла себе длинные теплицы, где выращивают грибы как на обычных грядках. Эдакая плантация шампиньонов посреди города. Оказалось, все устроено по-другому.
Представьте: околопромышленная зона рядом с железной дорогой, там нужно пройти через двор с шиномонтажом к бывшим складским помещениям, подняться на второй этаж и дальше налево по коридору. Здесь сидят совершенно разные конторы — от производителей протеиновых батончиков до консалтинговых компаний. Если не знать подробностей, никогда в жизни не догадаешься, что где-то тут спрятано грибное сокровище.
Двери открываются, мы попадаем в совершенно неожиданное место. Большая и светлая комната с панорамными окнами, играет легкая электроника, при входе стеллаж с герметичным пакетами — внутри них растут грибы. Напоминает секретную лабораторию, но не злых гениев, а очень расслабленных и увлеченных своим делом людей.
Помещение делится на несколько зон. Есть комната, где делают опилки и подготавливают основу для выращивания мицелия, иронично она называется Dirty-dirty room. Кроме того, в большой комнате несколько парников, где растут разные виды грибов. К каждому свой подход! Отдельно от основной части стоит самая стерильная зона, где проращивают жидкий мицелий. К слову, здесь в принципе все стерильно: грибы не любят грязь и могут негативно на нее реагировать.
При этом герметичные пакеты с проращенными грибами можно трогать. Внутри они мягкие и теплые, какие-то живые. Некоторые грибы на ферме даже на грибы толком не похожи. Например, рейши напоминают скорее коралл или скульптуру из дерева. Их покупают не для еды, а как арт-объект, в Америке вообще используют для производства мебели.
Оказалось, с грибами все работает не так, как с овощами или цветами. Недостаточно просто посадить гриб и вовремя поливать. На выведение нового вида может уходить целый год: много проб и ошибок, изменение условий, учет неудачного опыта.
Лес в комнате
В городской среде Farming Utopia создают условия, напоминающие грибам лес. Внутри теплицы-тента есть генератор тумана — он работает по таймеру. Несколько вентиляторов подают и забирают воздух из тента. Грибы любят плавное изменение условий и не любят статичный очень влажный климат, им нужен медленный перепад. Так что у выражения «грибы после дождя» есть объяснение!
Грибы растут в высококонкурентных средах, в том числе при выращивании в городе: теплая температура плюс высокая влажность равно идеальные условия для появления конкурирующих организмов рядом. Чтобы этого не происходило, субстраты (питание, необходимое мицелию в процессе роста) всегда стерилизуются.
Команда самостоятельно спроектировала стерилизаторы, потому что на рынке были только очень тяжелые во всех смыслах варианты. Вообще, техническая система лаборатории очень впечатляет. Простому человеку будет сложно разобраться во всех механизмах, но очень интересно послушать, как в обычной комнате создают лесную имитацию.
Где используют грибы
Грибы как еда
Самый очевидный и распространенный способ взаимодействия с грибами — просто их съесть. Возможно, соленые грузди со сметаной или жареные боровики вам уже приелись, а как подступиться к розовым вешенкам или ежовику из гроукита (про него расскажем позже) — не очень понятно. На самом деле ничего сложного нет: создатели Farming Utopia советуют отнестись к ним как к обычным грибам и пожарить. Желательно на сливочном масле — так вкуснее. К другим блюдам можно добавить грибную приправу для пикантности, а сгущенка умами с грибами станет неплохим десертом или топингом к блинам.
Полезный бьюти-компонент
Грибы — кладезь антиоксидантов, минералов и витаминов (они богаты B1, B2 и D). Если не брать шаманские и народные средства, в косметических линейках грибы растут с 1980-х. Все началось с японской фирмы Menard и их экспериментов с рейши, но тогда вспышки популярности грибной косметики не случилось. Сейчас же появилось довольно много уходовых средств с грибными компонентами: кремы, маски, тоники, шампуни. В основном добавляют шиитаке, мукоры, кордицепсы, чагу, лисички. Для парфюмеров особо ценными считаются боровики и трюфель. Кроме того, грибы становятся основой для БАДов и пищевых добавок, что особенно важно для погруженных в wellness людей.
Хитрая пищевая добавка
Есть устойчивый тренд на использование грибов в качестве полезных пищевых добавок. Из грибов Farming Utopia делают два вида экстрактов — двойной экстракт из ежовика гребенчатого и из кордицепса. Помимо этих видов ребята активно работают над еще двумя — рейши и траметес разноцветный.
«Все эти виды содержат много различных компонентов. Простой пример — бета-глюканы. Они помогают защищать кожный барьер, снимают воспаления и увлажняют кожу. Если в дальнейшем получится сделать коллаборацию с каким-либо косметическим брендом и нашими грибами, мы будем рады!» — говорят основатели.
Как мне объяснила Аня, многие грибные БАДы на самом деле содержат много сторонних компонентов, ведь основой для проращивания мицелия могут служить крупы, например тот же рис. Многие производители не доводят процесс до конца и используют гриб вместе с основой для проращивания, и полезных веществ остается не так много. Жидкие экстракты в этом плане — более рабочая схема.
Грибы-питомцы
Выращивание грибов гораздо увлекательнее истории с растениями. Если первые уже плотными рядами стоят в каждой квартире и в каждом офисе, грибная эстетика в домашних условиях еще мало кому знакома. Но тут все проще, чем кажется: мистер гриб превратится в настоящего питомца покруче тамагочи. Растет он быстрее и обретает необычные формы и цвета. Например, ежовик — пухлый и белый, напоминает мультяшного персонажа без лица. Это прикольная практика заботы о чем-то живом и нестандартном.
Как завести грибы
Чтобы окунуться в грибное царство, необязательно выезжать на природу и сливаться с местностью. Грибы можно вырастить дома, например через гроукит. Это черный бокс с мицелием, полностью готовый к появлению грибов. Его нужно надрезать посередине и опрыскивать водой.
Из черного ящика могут вырасти необычные виды: розовая или лимонная вешенки, ежовик и даже рейши. Каждый день гриб будет меняться, увеличиваться в размерах, а потом его можно съесть. Один такой пакет даст несколько урожаев. Это самый простой формат выращивания из возможных.