18+. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Раньше я мог пить вино из любых бокалов. Чаще всего приходилось держать в руках хрустальные времен СССР. Помните такие, расширяющиеся кверху конусом?
Мне подарил их отец, когда хрусталь высоко ценился. Случалось использовать и граненые стаканы, и даже одноразовые пластиковые стаканчики. Но когда я попал на дегустацию винных бокалов в одном из залов ТЦ «Модный сезон» в самом сердце Москвы, мир для меня перевернулся.
Отрывок из книги Владимира Щёкина «Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления»
В группе было человек двадцать. Больше всех мне запомнился скептического вида парень, пришедший вместе с девушкой. Они расположились за последней партой. В дегустации использовались четыре бокала: два — для белого вина (широкий для дубового шардоне и классический узкий) и два — для красного (для бордо и пино нуар). Этот набор дополнял пластиковый одноразовый стаканчик, называемый «джокером».
«Ой, да ладно... Бокал может влиять на восприятие ароматики, но точно не на вкус напитка», — доносилось с последней парты.
Вина были подобраны таким образом, чтобы максимально наглядно продемонстрировать силу их вкуса и аромата. Каждое наливали в четыре бокала и пластиковый стаканчик.
«Вы хотите сказать, что и в бокале вино по вкусу неравномерно распределено? Так ведь жидкость растекается во рту вне зависимости от формы бокала. Уверен, вам просто внушили эту идею», — ставил под сомнение экспертность ведущего парень с галерки.
В это сложно поверить, пока не убедишься сам, но вино из бокалов неподходящей формы было невкусным: то чересчур алкогольное, то слишком кислое, то невыносимо горькое, то с испорченной ароматикой (например, с привкусом моченых яблок вместо зеленого яблока и лайма) или вовсе без нее. Восхищало только вино из специально предназначенного для него бокала. Причем «джокер» проигрывал во всех случаях, став синонимом слова «невкусно».
«Слушайте, ну не смешите! Вы пьете вино губами. Тогда уж и губы надо складывать по-разному: уточкой или просто широко открыв рот — и от этого будет зависеть вкус и кофе, и йогурта, и вина... Какая разница, какой бокал, если вино одно и то же. Впервые сталкиваюсь с такими чудными теориями!» — не унимался парень.
Однако вскоре «камчатка» притихла, и остался только фон из одобрительных возгласов участников группы. Я был полностью поглощен невероятными ароматами и восхищен открывшимся мне секретом.
С дегустации группа уходила немного опьяненная: то ли от вина, то ли от чудесного открытия, что, оказывается, любое вино может быть вкусным и ароматным, нужно лишь знать, как с ним обращаться.
«Это как?! Этого не может быть!» — последнее, что я слышал от скептика, когда уходил с друзьями из зала. А он решил задержаться.
Секрет аромата крылся в тюльпанообразной форме бокала, которая задерживает летучесть винных молекул с поверхности вина. А секрет вкуса был связан с тем, что на языке есть зоны с рецепторами, отвечающими за разные вкусы — горький, сладкий, кислый, соленый.
В момент глотка вино из бокала льется в рот в виде треугольника, который направляется на разные зоны языка. Узкий продолговатый треугольник подает напиток на середину и дальние зоны языка, минуя боковины, отвечающие за кислый вкус, и вино кажется менее кислотным. Широкий бокал позволяет жидкости растекаться по всей поверхности языка. Так для каждого вина создается своя комбинация ощущений от вкуса и аромата.
Позже, когда я принимал участие в винном проекте L’Apartament 83, организованном самой крупной и известной в России школой сомелье «Энотрия», я поинтересовался у преподавателя Юлии, что, с ее профессиональной точки зрения, дает больше ощущений от вина: вкус или запах. Оказалось, на долю аромата приходится 70–80% и только 20–30% — на долю вкуса. Похожую информацию я встречал и у британского винного эксперта мирового уровня Дженсис Робинсон, и у других авторов.
Как я уже говорил ранее, если зажать нос пальцами или прищепкой для ныряльщиков и попробовать глотнуть вино, то вкус потеряется. Такой же эффект будет и при заложенном носе. Таким образом, аромат — еще и неотъемлемый компонент вкусовых ощущений и послевкусия. Практически принцип Парето в вине.
До какого уровня наполнять бокал?
Максимальное раскрытие аромата происходит при заполнении бокала не более чем на 1⁄3 или 1⁄4, то есть до самой широкой его части перед сужением. Выше наливать не стоит. Свободная чаша бокала над поверхностью напитка позволяет накапливать аромат, а щедрое наполнение почти до краев, наоборот, лишает вино этой важнейшей составляющей.
Поэтому иногда в кафе или ресторане, когда официант либо по незнанию, либо стремясь побыстрее освободить бутылку, чтобы заказали новую, наливает в бокал больше, чем нужно, я его всегда останавливаю и показываю, до какого уровня нужно наполнять.
Типы бокалов для вина
Существует множество компаний, выпускающих бокалы для вина. Самые известные — Riedel, Zalto, Chef of Sommelier, Spiegelau, Schott Zwiesel.
Бокал для красного вина стиля бордо
Один из самых крупных бокалов с высокой чашей тюльпанообразной формы.
Бокал для белого вина
Выглядит как младший брат или даже сестра бокала для бордо: тоже тюльпанообразной формы, но более миниатюрный и изящный.
Бокал для красного вина стиля пино нуар
Отличается от тюльпанообразного бокала для бордо более широкой и менее высокой чашей, напоминающей пион.
Бокал для белого вина стиля бочкового шардоне
Он тоже широкий, но более низкий и квадратный, хотя сужение чаши все равно присутствует.
Бокал для красного вина стиля сира (Старый Свет)
Совмещает в себе нижнюю часть чаши бокала для бордо и зауженную верхушку бокала для белого вина.
Бокал-флют для игристого вина (фр. Flûte — «флейта»)
Вытянутый, похож на флейту. Эта форма позволяет дольше всего сохранять пузырьки, или перляж, — главную особенность игристых вин.
Бокал для десертного вина, портвейна, хереса или коньяка
Миниатюрный, напоминает цветок тюльпана в натуральную величину. Бывают еще и широкие коньячные бокалы, но зашкаливающая в них спиртуозность не дает насладиться ароматами винограда в напитке. Они подходят для коньяков попроще.
Как подбирают форму бокалов в компаниях по их производству?
Экспериментальным путем. Приглашают винных экспертов и профессиональных дегустаторов пробовать вино из бокалов разных форм, пока не добиваются по какой-то одной из них наивысшей оценки.
Поразительно, но необходимость подавать вино в правильном бокале игнорируется даже в такой передовой винной стране, как Франция, даже в таком специализированном регионе, как Бургундия, и даже в мишленовском ресторане.