5 летних рецептов от шеф-поваров

Лето — лучшее время для кулинарных экспериментов: прилавки ломятся от сезонных фруктов и ягод да и сил попробовать что-то новое в разы больше.

Попросили поваров модных ресторанов поделиться рецептами самых летних блюд. Наши эксперты — бренд-шеф бистро De Torino Александр Ермаков, шеф ресторана «Барселонета» Алексей Павлов, шеф ресторана Mamie Александр Шуба, бренд-шеф Buffalero Di Mare Франк Саррия и повар Remy Kitchen Bakery Евгений Коновалов (@vollavonok).

Пьемонтский десерт «Бонет» 

фото: личные архивы Александра Ермакова

информация

фото: личные архивы Александра Ермакова

Бонет

• Шоколад темный — 10 г 
• Молоко — 85 мл 
• Сливки 33% — 20 мл 
• Какао-порошок — 1 ч. л. 
• Желток в бутылке — 18 г 
• Печенье амаретти — 25 г 
• Темный ром — для аромата  
• Ликер амаретто — для аромата 

Яблочная карамель

• Сахар — 100 г 
• Яблочный сок — 200 мл 
• Ванильный стручок — 1 шт.

Украшение

• Цукаты апельсиновые — 6 г 
• Бискотти — 10 г

Способ приготовления: 

1. Готовим тесто. Печенье амаретти пробейте в блендере в мелкую крошку. В сотейнике соедините сливки, ½ молока, темный шоколад и какао. Нагрейте на плите до полного растворения. Соедините остаток молока с амаретти, добавьте ром, ликер и шоколадную массу. После пробейте блендером еще раз, чтобы смесь стала однородной. 
2. Выпекаем бонет. Выложите тесто в формочки (их количество равно количеству порций) и выпекайте при температуре 160 °С в течение 40 минут, предварительно установив заполненные формочки в противень с теплой водой. После приготовления поставьте в  холодильник и оставьте минимум на 4 часа, а лучше на всю ночь для стабилизации. 
3. Готовим карамель. Для карамели соедините в сотейнике сахар, яблочный сок и стручок ванили. Доведите до закипания, периодически помешивая. На медленном огне уваривайте до уменьшения объема вдвое. 
4. Собираем десерт. Немного разломайте бискотти и смешайте с апельсиновыми цукатами. Бонет достаньте из формочек, полейте карамелью и сверху аккуратно выложите смесь бискотти и цукатов. Готово!

Окрошка с копченой куриной грудкой 

фото: личные архивы Алексея Павлова

информация

фото: личные архивы Алексея Павлова

Основа на квасе (12 порций)

• Квас — 2,5 л 
• Горчица дижонская — 70 г 
• Хрен сливочный — 100 г 
• Соль морская — 25 г
• Куриный желток отварной — 10 шт

Основа на кефире (10 порций)

• Кефир — 1 л 
• Укроп — 30 г 
• Соль морская — 10 г 
• Сахар — 10 г 
• Сок лимона — 10 г 

Окрошка (1 порция)

• Куриная грудка горячего копчения — 50 г 
• Куриное яйцо отварное — 1 шт. 
• Перепелиное яйцо отварное — 1 шт. 
• Огурцы — 25 г 
• Редис — 25 г 
• Картофель отварной — 40 г 
• Укроп — 5 г 

Способ приготовления:

1. На квасе: все ингредиенты, кроме кваса, соедините и хорошо перемешайте до однородной массы. Затем добавьте немного кваса и перемешайте. Оставшийся напиток уберите в холодильник до полного охлаждения. 
2. На кефире: все ингредиенты хорошо пробейте блендером с кефиром и хорошо охладите. Редис, огурцы и куриную грудку нарежьте крупной соломкой, вареный картофель — дольками. Выложите все ингредиенты в глубокую тарелку и залейте основой. Украсьте свежим укропом.

Клубничный тарт 

рецепт Александра Шубы. фото: Shutterstock

информация

рецепт Александра Шубы. фото: Shutterstock

Песочная крошка штрейзель

• Сливочное масло — 570 г 
• Сахарная пудра или сахарный песок — 450  г 
• Желтки — 108 г, или примерно 6 крупных желтков 
• Мука — 900 г 
• Крахмал — 90 г 
• Молотый фундук — 420 г 
• Соль — 12 г

Крем

• Молоко — 810 мл 
• Сливки 33% — 370 мл 
• Сливочное масло — 85 г 
• Желтки — 170 г 
• Сахар — 250 г 
• Крахмал — 75 г 
• Желатин — 15 г 
• Белый шоколад — 200 г 
• Стручки ванили или ваниальная паста

Украшение

• Свежая клубника

Способ приготовления:

1. Готовим тесто. Смешайте масло с пудрой и желтками, всыпьте сухие ингредиенты. Тесто уберите в холодильник на 30–60 минут под пленку. 
2. Замешиваем крем. Замочите желатин. Объедините молоко, масло и сливки. Прогрейте в сотейнике со стручком ванили, доведите до кипения и снимите с огня. Влейте в молоко смесь из желтков, сахара и крахмала. Желтки «заварят» крем. Если этого не случится, поставьте кастрюлю на водяную баню и мешайте венчиком, пока не загустеет. Добавьте белый шоколад и желатин, перемешайте до растворения последнего. Остудите крем, накройте пленкой в контакт и потставьте в холод.  
3. Запекаем основу. Штрейзель отправьте в духовку на 30 минут при 170 °С. Готовую крошку теста объедините с растопленным сливочным маслом и молоком (понадобится 400 г масла и 200 мл молока). 
4. Собираем десерт. Из крошки с молоком сформируйте корж, распределяя шпателем или дном стакана. Отправьте корж в холодильник минут на 30. Взбейте крем с 80 мл жирных сливок. Добавьте его так, чтобы он на 0,5 мм не доходил до бортов. Украсьте тарт тонко нарезанной клубникой и натертой цедрой лайма.

Гаспачо 

фото: личные архивы Франко Сария

информация

фото: личные архивы Франко Сария

Ингредиенты на 2 порции

• Сыр страчателла — 30 г 
• Помидоры сладкие в собственном соку — 300 г 
• Помидоры розовые свежие — 130 г 
• Огурцы — 95 г 
• Перец болгарский — 100 г 
• Стебель сельдерея  
• Чеснок обработанный — 8 г 
• Черный молотый перец — 1 щепотка 
• Соус табаско с красным или зеленым перцем — 1 г 
• Лук сладкий белый — 30 г 
• Оливковое масло — 30 мл

Способ приготовления: 

1. Готовим суп. Нарежьте на небольшие кусочки розовые помидоры, огурец и лук и переложите в комбайн. Добавьте болгарский перец, томаты в собственном соку и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску. 
2. Добавьте сок из-под томатов, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте. Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и стебель сельдерея. Добавьте эти ингредиенты в суп. 
3. Украшаем. Сверху выложите горочкой страчателлу. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться. Готовый суп храните в холодильнике при температуре +2–4 °С не более 6 часов.

Паста аль помодоро 

фото: личные архивы Евгения Коновалова 

информация

фото: личные архивы Евгения Коновалова 

Ингредиенты (все на глаз)

• Яичные тальятелле или спагетти 
• Маленькие черри (то, что мы называем черри, в Италии cilegini — чиледжини)
• Оливковое масло 
• Чеснок 
• Базилик

Способ приготовления: 

1. Варим пасту. Отварите в подсоленной воде спагетти или яичные тальятелле до состояния al dente. 
2. Готовим соус. Нарежьте помидоры на половинки или разломайте руками. Мелко нарежьте чеснок или просто «сломайте» боком ножа. Самый важный этап! Подогрейте на сильном или среднем огне оливковое масло в течение 3–5 секунд, добавьте чеснок, обжарьте его 5–10 секунд до первого аромата, но не дольше, иначе он начнет горчить.
3. Выложите к чесноку томаты, перемешайте и добавьте оливковое масло. Порвите несколько листьев базилика прямо в поджарку. Жарьте и помешивайте минуту, потом добавьте немного воды от варящейся пасты. Тушите еще минуту или чуть дольше. 
4. Объединяем. Выложите к соусу пасту. Лучше хватать ее прямо из кастрюли щипцами, чтобы она оставалась мокрой от воды. Перемешайте пасту и томатный соус и тушите на среднем/слабом огне еще минуту-две. В середине этого добавьте воды, которая осталась от пасты. 
5. Готово! Можно подавать с базиликом и оливковым маслом.

Пара советов:

1. Приправлять воду для варки пасты лучше крупной морской солью прямо перед тем, как бросать в нее пасту, чтобы соль не осела на стенках кастрюли. 
2. Воду от пасты добавляют в блюдо, потому что она содержит выварившийся из пасты крахмал, который стягивает соус в единую, равномерно обволакивающую эмульсию, в общем, объединяет, «женит» пасту с соусом. 
3. Очень советую не поскупиться и попробовать эту пасту именно с томатами, а не томатной пастой — точно не пожалеете!